一大波美食来袭! | 墨西哥：美味在瓦哈卡
撰文/本刊记者 骆仪 摄影/找不着北 编辑/候鸟
《舌尖上的中国2》今日完结，但穿越的吃货们还在路上哟。小编为你献上一大波美食，回复“舌尖上的穿越”有更多惊喜！
弗里达·卡罗如果出生在瓦哈卡，她或许不会成为一名画家，而是一名厨师。瓦哈卡（Oaxaca），不懂西班牙语的人或许会误读成“奥萨卡”，但美食家们一定不会念错这个墨西哥美食之州的名字
无论是饭店的精细佳肴，还是市场的平民美食，瓦哈卡总能让我一再惊艳，甚至生出拜瓦哈卡大厨为师的念头
无酱不成宴
“蘑菇来自山区，鸡来自峡谷，鱼来自大海……”瓦哈卡土生土长的迭戈数来宝似地说出各种食材的来源，别以为他在介绍一桌满汉全席，这只不过是一种叫Mole Amarillo的豆子酱。在别的饮食文化中占配角地位的酱料，在墨西哥菜中是绝对主角，一份黑酱鸡，他们不会跟你讲这鸡是妙龄乳鸡还是雨林高氧走地鸡，却会花上半天时间介绍酱料，“没有酱就不能叫墨西哥菜！”
随便翻开一本菜单，这个菜是鸡肉和Mole，那个菜是鱼和Mole，Mole正是墨西哥酱的统称，而每种酱料每个地方的做法都不同，光是瓦哈卡就有两百多种Mole。这个词来自阿兹特克语，指以红辣椒为基底的调味酱，但其他国家的普通辣椒酱遇到瓦哈卡的Mole，会像小学生遇到渊博学者一样无地自容——后者的配料可能多达二三十种，熬制过程异常复杂。最传统的做法需要以石器把原料研磨成粉，如今多以搅拌机代劳，随后进行烤或油炸，再加入更多配料，熬炖成糊状，做菜时再加入鸡汤稀释。正因制作费时费力，好酱难得，离乡背井到美国打工的墨西哥人，最思念的往往是瓦哈卡的mole。
瓦哈卡别名叫“七酱之地”，得名于最著名的7种Mole，分别呈黑、黄、绿、红、彩色等，其中最为人所知的是黑酱（Mole Negro）。制作黑酱需要超过30种材料，包括6种不同的红辣椒、车前草、洋葱、番茄、粘果酸酱、丁香、肉桂、巧克力、果仁、玉米饼、鳄梨叶……火候拿捏精准的烘烤红辣椒给酱料带来焦香和黑棕色。鳄梨酱（Guacamole）在墨西哥各地都吃得到，以鳄梨叶做菜则是瓦哈卡人的发明，鲜嫩的鳄梨叶有接近于茴香酒的味道。
在瓦哈卡的第一顿，我就遇到了黑酱。那是在一所大学对面的快餐店Rethot，做学生生意，价格很大众化，38比索（约合人民币19元）的套餐含汤、肉、沙拉、米饭和果汁，分量还不小。鸡肉、牛肉等主食都已事先做好，我对这种大锅菜快餐没有什么期待，伙计又往肉和白米饭上倒了好几勺黑酱，更无任何卖相可言了。没想到，这种酱有点甜、有点辣、有点香还有许多说不清辨不明的复杂口味，把鸡肉的风头都抢了！迭戈看着我的表情从不以为然到一脸惊喜，满意地露出笑容，“这只是序幕呢”，他摸着自己的啤酒肚，“你很快会明白我为什么肚子这么大。”
大厨朝圣地
坐在Mezquite饭店天台，喝着暖心窝的汤看城市夜景，色彩浓郁的殖民地建筑在晚霞余光中越发迷人。掌厨的Ricardo年方25，7个月前慕名到瓦哈卡来拜师学厨。仿佛知道我胃口不大却嘴刁，他先送上3份分量极其袖珍的汤，用比巴掌还小的陶罐盛着端上来。
Mezquite饭店出品的虾干汤，和瓦哈卡地区一种可食用的仙人掌
第一份是玉米汤，一入口就勾起了我浓浓的乡愁，这不就是我们广东的玉米猪骨汤嘛！其中的奶油芝士、胡荽花、土荆芥叶带来异域风情，但口味还是很清淡，彻底颠覆了我对墨西哥菜咸辣油腻的印象。而随后的牛舌汤和虾干汤也似曾相识。原来，Ricardo来自美墨边境城市墨西加利，这座城市在100年前由华裔开埠，如今仍有许多中餐馆，Ricardo也学到了不少中餐尤其是粤菜的做法。来到瓦哈卡之后，他学习当地传统之余，尝试加入自己的创新，这3份汤的食材全部是瓦哈卡土产，搭配和熬制灵感则来自粤菜，“很不容易，每次我想要来一点变化，前辈们都说，祖宗传下的食谱不能随意改动。”
瓦哈卡深厚的饮食传统，对于年轻厨师是甜蜜的负担。全州17个少数民族各有其烹饪习惯和独家菜谱，与西班牙菜碰撞交融，形成墨西哥最多彩的美食文化。瓦哈卡的气候地理条件亦得天独厚，南边太平洋带来丰富海鲜，中部峡谷盛产蔬菜，靠近委拉库鲁斯的区域全年收获热带水果。这是令厨师欣喜若狂的地方，有太多的食材可供选用，有太多的传统料理催生创意。“瓦哈卡之家”饭店（Casa Oaxaca）的出品摆盘非常精致，有各种赏心悦目的小花朵和绿叶点缀。进厨房一看，窗台和灶台都养着繁茂的植物和香草，大厨拉斐尔摘下几片花瓣，用镊子小心摆在碟子里，秀色可餐。
“瓦哈卡之家”饭店的主菜：墨西哥鸭肉粽，佐以Coloradito酱
集市风味浓
想学正宗厨艺，要从跟师傅买菜学起；想了解一地之饮食根源，要去看那里的菜市场。虽然在州首府的同名城市瓦哈卡能吃到各种原住民风味菜，但活色生香的乡村集市也绝不可错过。城市周边的印第安村庄依然保留着赶集传统，一周7天轮流开市，游客也得以享受永不落幕的视觉和口舌盛宴。
在Dlaculula市场，琳琅满目的传统小吃摊Antojito，妇人们用我听不懂的语言噼里啪啦地叫卖着，而视觉和嗅觉从来无国界。蒸墨西哥粽（Los Tamales）的香气充满了整个市场，粽子以玉米衣包入玉米粉和猪肉或牛肉末后蒸煮而成，口感颇像粉蒸肉，便宜可口又能果腹，是非常受欢迎的街头小吃。这里的招牌菜是源自特里基族的烤山羊（Barbacoa de Chivo），但你不会看到烧烤架和明火。人们把羊肉埋在陶土下，以火炭煨上几个小时，过些时候配上当地树叶和香料熬的羊头浓汤，好吃到令人落泪。
而在新鲜市场区，卖牛肉的男人像晾衣服似地把牛肉一片片晾在架子上，收摊时叠衣服似地垒成整齐的一摞。这是瓦哈卡特有的风干牛肉（Tasajo Oreado），宰牛时把牛肉削成薄薄的方片或长条。巧合的是，当晚在Mezquite饭店，我就再次与其相遇。Ricardo以风干牛肉佐以蘑菇、红洋葱、番茄和香料调配成的酱料，牛肉韧而不柴，香而不腻，是那晚最出彩的主菜。
“每周六上午，我会去Ocodlan市场跟我‘老婆’约会。”迭戈故作神秘，我知道他说的是“弗里达”。见到她本人时，我不由得暗自赞叹，这浓重的眉毛、夸张的头饰，还真有几分弗里达·卡罗的神韵！由于酷似那位著名女画家，开快餐档的“弗里达”已经登上过不少旅游杂志，是瓦哈卡市集里的小名人。刻意打扮的“弗里达”确实比旁边摊位的大妈们更引人瞩目，在灶台饭桌忙里忙外的，她依然穿着高跟皮鞋，抹鲜艳的口红，高束的发髻上插几朵鲜花，花色还呼应着格子衬衫的颜色，让慕名而来求合影的游客绝不失望。
重口味的吃货，会爱上市场里的炸蚱蜢（chapulines）。从春末到初冬整整半年的雨季，是瓦哈卡人在玉米田间捉蚱蜢的时节，这期间的蚱蜢口感偏甜，旱季的蚱蜢则偏苦，价钱也卖得差些。蚱蜢先用加入青柠、大蒜的沸水灼过，再进行干烤，最后加入辣椒粉、盐、蒜蓉腌制，有着接近虾壳的香脆，是从阿兹特克时期流传至今的第一零食。蚱蜢营养丰富、胆固醇低，吃不起肉的穷人从蚱蜢获取蛋白质，又以卖蚱蜢为生。瓦哈卡人相信，外地人吃过了烤蚱蜢，就会回到这里，所以，如果你爱上了瓦哈卡，一定要吃一包烤蚱蜢，等于在罗马的许愿泉扔了3枚硬币。
爷们喝的酒
佳肴还需美酒配，但瓦哈卡人喝的不是墨西哥国酒龙舌兰（Tequila），而是Mezcal。“龙舌兰是娘们喝的酒，咱爷们喝Mezcal。”迭戈说。那晚在“瓦哈卡之家”，大厨拉斐尔做的雪芭，苹果、番石榴、香橙等新鲜果肉里加入一点Mezcal和肉桂粉，风味独特。
Tequila和Mezcal的原料都是龙舌兰，各自有政府划定的产区和特定的龙舌兰品种。酿造Mezcal时，龙舌兰心先以炭火烤干再进行蒸馏，有时甚至跟鸡胸肉或火鸡胸肉同烤，因此比Tequila多了些烟熏味，二次蒸馏又分别加入杏仁、可可、咖啡等配料，形成数十种味道各异的Mezcal。Mezcal酒瓶大多透明，能让你瞧见瓶底躺着的小虫，那是来自龙舌兰田间的昆虫，蚱蜢都能当饭吃，一条小虫又何是惧？真的猛士不耐烦拿Tequila调鸡尾酒，一瓶Mezcal倒出来，端起酒杯直接干，痛快！
瓦哈卡州盛产龙舌兰，也出产最好的Mezcal。茅台名声在外，二锅头也有深厚的群众基础，价格亲民、口感多样的Mezcal在瓦哈卡人心目中完胜Tequila。正如他们谚语所说的：“一塌糊涂，喝mezcal吧；一切如意，喝mezcal吧。”（Para todo mal, mezcal, para todo bien, también.）
一塌糊涂，来瓦哈卡吧，这里的美食让你重燃希望；一切如意，来瓦哈卡吧，这里的佳肴让你春风得意。
墨西哥饭店和士多的瓶装矿泉水（Aqua Mineral）都是苏打水，想要喝不含气泡的纯净水，要说明non sparkling water。
逛市场时，别忘了买些瓦哈卡的巧克力和软芝士（Quesillo）。瓦哈卡芝士雪白绵软有弹性，质地接近意大利的Mozzarella芝士，但比后者口感偏咸些，嚼起来十分带劲。它是瓦哈卡菜里的常见配料，但当零食吃也很可口，最好是当天吃完，时间越长越失了风味。瓦哈卡芝士状似宽面条，两米就有一斤重，分量十足，常常卷成圆球装在竹编篮子里出售。
文章摘自《ACROSS穿越》第34期，原文标题《十分美味，九分在瓦哈卡》
